第17章用葡萄施法_有关品味

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作者: 彼得·梅尔时间: 2017/11/23

第17章用葡萄施法

　　一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在秋高气

的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。

　　我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治-维

勒（GeorgesVesselle）家里稍事休养生息，以备

战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟碟堆得高高的

和松脆的

子面包。之后，在端出了呛鼻的

干酪时，同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯-一种红酒。这样的一顿，我想，对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还有

的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养

蓄锐吧。

　　我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人热切喝上几年香槟，便都

收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。

　　而这情况就快要改变了。早餐之后，我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（AvenuedeChampagne），一履安德列-巴瓦雷（AndreBavaret）的嗅觉、味觉之约。

　　巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅-珠玉（Perrier－Joueo）的口感和

泽——秀雅、清淡、飘忽；他这绝技塑造了沛绿雅-珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终如一，年复一年，不论季候何等诡

难测，也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径；这也正是困难之所在，任谁要调制一份旷世佳酿，皆须面对。而香槟还真是“调制”出来的呢，它是合成品；这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。

　　首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须到处“物

”他带我们在他墙上的地图上走了一遭；地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄，分散在36处葡萄园中；这些葡萄混合起来的比例，又逐年而异，因为葡萄的口感和品质年年都会有变化。（也就是因为有这原因，香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的味觉，是无从取代的。）

　　我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高及

际的“痰盂”在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些

七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就是必须能叫人乐于下咽。

　　接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管内的酒，再从清一

的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深

一口气，然后点了点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。

　　本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，而我们听说，这是为了让我们养

蓄锐，以备接受下午课程的考验。

　　香槟区的景

，和我见识过的景

无一相同。这里的景

无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

　　我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄（deMumm）1985年份的“大绶带”（GrmdCordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式，我还真没看过呢。

　　结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄克拉蒙（CrammantdeMumm），1985年份的沛绿雅-珠王玫瑰红（Perrier一JouetBelleEPoqueRose1985），芒庄红绶带（CordonRougeMumm）——而他们斟酒之精准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或

身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。

　　真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可

接下午的功课，去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。

　　我们从白丘（CotesdesBIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤

了秋收的采摘大队。这是采收葡萄的好天气，暖和又干

；而晚

的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会是个很好的丰收年。

　　一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边都是百叶板；这玩意儿一口可以

下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木头

板，以非常、非常慢的速度

在葡萄上，将葡萄

破，挤榨出汁，源源

入下面的大桶之内。

　　这些葡萄受此无情

榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地人的“白兰地”也就是他们说会促使你

部长

的“渣酿香槟”一滴也不浪费；想来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。

　　我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你

一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎一样。带着

蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒桶，转往地球内部探险去也。

　　在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通道，有些还深达三四层楼；其中全都

了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不变，所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉，仿佛墨绿色的山峦，一重过了又是一重，真是香槟爱好者的人间天堂。

　　我们来到沛绿雅-珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅-珠玉的办事处正下方，是由人工自白玉质地面下开凿出来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连接一间间地窖的

而拱顶上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往深处去，一直走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前；每个架子里都是酒瓶林立。

　　这些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世纪时发明出来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖

在架子的椭圆形

内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶

的地方。为了使沉淀物能完全、均匀的滑落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起，依顺时针方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多种借重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶的酒。

　　在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈部冷冻起来，以便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加

酒瓶内的酒，重新

上软木

，贴上标签，便大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，现在已摇身变成琼浆玉

了。

　　你是会马上人口一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好处的，就像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。

　　我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间，1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随之进进出出。最后

轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒“陈年佳酿”捧了出来，斟上桌面。

　　我举起酒杯

向灯光，端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了些什么手法，岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过，岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的一层烤面包的香气，这是真正年份久远的香槟美酒，才会散发出来的烤面包气味。入口够郁、秀雅、清淡；酒龄是30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人生苦短哪

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第17章用葡萄施法
一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在秋高气的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。　　我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治-维勒（GeorgesVesselle）家里稍事休养生息，以备战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟碟堆得高高的和松脆的子面包。之后，在端出了呛鼻的干酪时，同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯-一种红酒。这样的一顿，我想，对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还有的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养蓄锐吧。　　我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人热切喝上几年香槟，便都收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。　　而这情况就快要改变了。早餐之后，我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（AvenuedeChampagne），一履安德列-巴瓦雷（AndreBavaret）的嗅觉、味觉之约。　　巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅-珠玉（Perrier－Joueo）的口感和泽——秀雅、清淡、飘忽；他这绝技塑造了沛绿雅-珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终如一，年复一年，不论季候何等诡难测，也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径；这也正是困难之所在，任谁要调制一份旷世佳酿，皆须面对。而香槟还真是“调制”出来的呢，它是合成品；这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。　　首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须到处“物”他带我们在他墙上的地图上走了一遭；地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄，分散在36处葡萄园中；这些葡萄混合起来的比例，又逐年而异，因为葡萄的口感和品质年年都会有变化。（也就是因为有这原因，香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的味觉，是无从取代的。）　　我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高及际的“痰盂”在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就是必须能叫人乐于下咽。　　接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管内的酒，再从清一的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深一口气，然后点了点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。　　本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，而我们听说，这是为了让我们养蓄锐，以备接受下午课程的考验。　　香槟区的景，和我见识过的景无一相同。这里的景无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。　　我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄（deMumm）1985年份的“大绶带”（GrmdCordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式，我还真没看过呢。　　结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄克拉蒙（CrammantdeMumm），1985年份的沛绿雅-珠王玫瑰红（Perrier一JouetBelleEPoqueRose1985），芒庄红绶带（CordonRougeMumm）——而他们斟酒之精准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。　　真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可接下午的功课，去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。　　我们从白丘（CotesdesBIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤了秋收的采摘大队。这是采收葡萄的好天气，暖和又干；而晚的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会是个很好的丰收年。　　一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边都是百叶板；这玩意儿一口可以下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木头板，以非常、非常慢的速度在葡萄上，将葡萄破，挤榨出汁，源源入下面的大桶之内。　　这些葡萄受此无情榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地人的“白兰地”也就是他们说会促使你部长的“渣酿香槟”一滴也不浪费；想来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。　　我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎一样。带着蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒桶，转往地球内部探险去也。　　在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通道，有些还深达三四层楼；其中全都了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不变，所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉，仿佛墨绿色的山峦，一重过了又是一重，真是香槟爱好者的人间天堂。　　我们来到沛绿雅-珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅-珠玉的办事处正下方，是由人工自白玉质地面下开凿出来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连接一间间地窖的而拱顶上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往深处去，一直走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前；每个架子里都是酒瓶林立。　　这些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世纪时发明出来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖在架子的椭圆形内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶的地方。为了使沉淀物能完全、均匀的滑落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起，依顺时针方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多种借重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶的酒。　　在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈部冷冻起来，以便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加酒瓶内的酒，重新上软木，贴上标签，便大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，现在已摇身变成琼浆玉了。　　你是会马上人口一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好处的，就像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。　　我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间，1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随之进进出出。最后轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒“陈年佳酿”捧了出来，斟上桌面。　　我举起酒杯向灯光，端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了些什么手法，岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过，岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的一层烤面包的香气，这是真正年份久远的香槟美酒，才会散发出来的烤面包气味。入口够郁、秀雅、清淡；酒龄是30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人生苦短哪
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